Edible Selby – il libro dei sogni

Todd Selby fotografa cose e persone “INDY”.

Nel suo secondo libro ti mette davanti ad una quarantina di ritratti e situazioni catturate tra cucine professionali o casalinghe e che ti fanno venire voglia di mollare tutto!

Io lo sfoglio e tutte le volte sogno fortissimo.

Se avete 23€ e due minuti per sognare, Edible Selby è disponibile su Amazon

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a presto!

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Qualche giorno fà sono stato a RistorExpo, un evento dedicato alla ristorazione dove si svolgono workshop, approfondimenti e incontri con gli chef più chef del momento.

Non sto a raccontarvi le cose belle e buone, o le cose brutte e disgustose che ho visto ed assaggiato, ma vi posso dire che sono tornato a casa con un pela patate efficacissimo da 2 € ed una provetta in vetro piena di pepe della foresta Mascageine.

Questo pepe estremamente aromatico viene raccolto a mano dalle donne dei villaggi nel cuore di questa foresta nel Madagascar.

Dato che i saggi dicono: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!”  io ho pensato ad un budino di parmigiano con delle pere caramellate e profumate con questo pepe strepitoso.

Per il budino di parmigiano:

• 50 g di Parmigiano
• 15 cl di panna fresca
• Mezzo cucchiaino d’amido di mais
• 1 uovo
• Sale e pepe q.b.
• Burro q.b.

1. Mettete la panna in un pentolino e fate sciogliere la fecola con un cucchiaio di acqua e aggiungetela alla panna
2. Salate e pepate con il pepe macinato fresco.
3. Portate ad ebollizione
4.  Sbattete le uova insieme al Parmigiano grattugiato.
5. Quando la panna comincia a bollire, toglietela dal fuoco e aggiungetene poco alla volta le uova sbattute con il Parmigiano, mescolate per portare le uova in temperatura.
6. Riempite degli stampini imburrati di alluminio per 3/4
7. Infornate gli stampini e cuocete a bagnomaria per circa 20 min.

Mentre i budini cuociono preparate le PERE CARAMELLATE.

1. Eliminate picciuolo e tuorlo dalle pere, poi tagliatele a spicchi.
2. In una padella fate sciogliere 50g di burro.
3. Mettete in padella gli spicchi di pera e bagnate con mezzo bicchiere di soia e un cucchiaio di miele.
4. fate caramellare fino a quando le pere diventano di un bel colore bruno.
5. Pepate con il pepe pestato grossolanamente

Impiattate:

Sfornate il budino e  fatelo raffreddare per 5 minuti per farlo rassodare.

Estraetelo con cura dallo stampino e ponetelo al centro del piatto, adagiatevi alcune fette di pera intorno e distribuitevi sopra qualche goccia del caramello rimasto in pentola.

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In Brianza esiste un norcino di nome Carlo Casati. Patron della macelleria-salumeria “Da Pinuccio” di Merate, Carlo rappresenta la quarta generazione di una dinastia di macellai-norcini. Il bisnonno materno già nel lontano 1870 lavorava a Monza con Francesco Vismara, fondatore dell’omonima industria alimentare; entrambi i nonni erano norcini, il padre macellaio.

Oltre ad essere un guru dei salumi e delle carni in generale, Carlo produce ancora con le sue mani la borroeula.

La borroeula è un piatto della tradizione brianzola del giorno in cui si facevano i salami.

Si avvolgeva la pasta del salame in carta oleata ( quella che si usava per i pacchi da zucchero), fino a formare un polpettone,
su un’altra carta oleata  si stendevano abbon­danti fettine sottilissime di patate crude, vi si appoggiava in mezzo il pacco e poi si avvolgeva tutto insieme.
II pacco poi veniva messo «in bornìs», sotto la cenere ricoperta da brace, e si faceva cuocere lentamente, poi si spalmava su un crostone di pane.

Quando sono entrato da Pinuccio sono andato spedito e sono uscito col mio pacchettino di borroeula.

Ho pensato che con gli gnocchi alla zucca ( era Novembre ) avrebbe fatto una degna fine.

x 4

Gnocchi:

• 2 patate ( io ho usato della patate americane che danno un gusto piu “castagnoso”)
• 1 zucca
• farina 00 q.b

Condimento:

• borroeula 250g
• timo fresco
• pepe
• sale
• tartufo nero

forno a 200°

1. Avvolgete le patate e la zucca in carta stagnola, infornate e fate cuocere per 40′ min circa.
2. Quando  zucca e aptate sono tenere, lasciate raffreddare, sbucciate la zucca ed eliminate i semi.
3. Sbucciate le patate.
4. Schiacciate zucca e patate in una ciotola capiente.
5. Aggiungete lentamente la farina e lavorate fino a quando l’impasto lega e diventa omogeneo.
6. Infarinate leggermente il piano di lavoro, prendete un pezzo di impasto e, facendolo rotolare con le mani, formate un cordone cilindrico di circa 1.5 cm di spessore.
7.  Ricavate gli gnocchi tagliando il cilindro a piccoli pezzi.

Condimento:

1. In una padella capiente fate rosolare velocemente con un filo di olio la borroeula.
2. Profumante con del timo fresco spezzettato.
3. Salate e pepate ( poco, la borroeula è già molto saporita )

1. Cuocete gli gnocchi in acqua salata
2. Una volta venuti a galla scolate
3. Saltate velocemente in padella con il condimento
4. Impiattate affettando sopra gli gnocchi qualche fettina di tartufo nero.

ovviamente potete sostituire la borroeula con della semplice salsiccia.

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Nel piccolo villaggio di montagna di Aveyron (sud-ovest della Francia), nasce nel 1829 un modesto coltello da contadino. La sua famosa ‘ape’, simbolo di prestigio e di qualità, che orna la molla, ne farà il coltello più celebre di Francia.

Appena il coltellianio ne ha estratto uno da sotto il banco non ho resistito, sono rimansto incantato. La finitura del manico può essere scelta: Corno o legno, la lama è forgiata in acciaio 440 ed ha un filo perfetto. io ne ho presi sei.

Adesso il filetto di manzo è ancora piu buono

Cose fondamentali per un blog che si rispetti

Oggi ho cambiato l’header di Zappa’s Ktchn Club.
Ogni blog che si rispetti deve avere un header figo. Un logo, un qualche cosa che immediatamente ti faccia capire che cosa stai per leggere, un qualche cosa che ti rimanga ben impresso in testa.

Ecco, io ho affidato questo arduo compito ad un giovane ragazzo, un ragazzo che si sveglia presto la mattina e che va a letto tardi la notte. Questo giovine è mio fratello, e se volete avere un blog fico come Zappa’s Ktchn Club non dovete fare altro che contattarlo qui:

workisnevadone@gmail.com

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Erano forse dodici anni che non avevo la febbre e  invece ieri mattina mi sono svegliato, le gambe facevano “giacomo giacomo”, non avevo voce e il termometro segnava 38°.

In un alternarsi di momenti duri e caldissimi e momenti di freddo estremo, ho oziato moltissimo sul divano guardando tutti quei programmi fighissimi tipo i CHIPS, Magnum P.I. e moltissime televendite, programmi che uno un pò cresciuto non può più guardare.

Ad un certo punto ho deciso che avrei potuto cimentarmi in uno di quei piatti lunghissimi da preparare, chessò, il brasato, la pancetta cotta sotto vuoto a  bassissima temperatura per due giorni,
oppure il tuorlo marinato di Carlo Cracco!
Per ottenere un tuorlo marinato si deve avere pazienza ma il procedimento è davvero semplice: si immerge il tuorlo in una ciotola con una miscela di zucchero e sale grosso e lo si ricopre delicatamente con la stessa miscela. Dopo 3 ore si estrae, si sciacqua et voilà, la genialata da 38€ di Cracco è pronta.

Il risultato è sorprendente! L’esterno del tuorlo risulterà duro e con una sapidità perfetta, l’interno invece liquido.

Ho immaginato un finto occhio di bue spolverato con del tartufo nero , sostituendo l’albume con una crema calda di parmigiano

x2

Per i tuorli marinati:

• 2 uova freschissime
• Sale grosso
• Zucchero
• Tartufo Nero di Brumano

Per la crema calda di parmigiano

• 50g di Latte
• 20g di Parmigiano grattugiato

1. Marinate il tuorlo per tre ore nella miscela composta da parti ugali di sale e zucchero.
2. Nel frattempo preparate la crema calda al parmigiano scaldando il latte in un pentolino, una volta raggiunto il bollore togliete dal fuoco, incorporate il parmigiano, fate sciogliere e tenete in caldo.
3. Estraete i tuorli dalla marinatura delicatamente, sciacquateli in acqua fredda.
4. Componete il piatto nappando il fondo del piatto con la crema calda al parmigiano, disponete al centro il tuorlo marinato e spolverate con del tartufo nero.

 Meno di 1€ per essere belli e bravi come uno chef vero!

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L’altro giorno ho trovato delle patate viola.

La patata viola non è il prodotto di un esperimento genetico, è una patata normale, solo che è poco reperibile da noi ed è più costosa rispetto alle “comuni” patate

Originaria del Perù, sono più piccole, con la buccia più spessa e sono anche ricche di antiossidanti come il mirtillo.

Ovviamente non ho saputo resistere.

Essendo ricche di amido, farci degli gnocchi mi sembrava cosa buona e giusta.

Ho pensato ad un abbinamento cromatico perfetto, ho comperato del Branzi e mi sono messo ai fornelli.

Per gli gnocchi

• 300 g di patate viola
• farina

Per la fonduta di Branzi

• 200 g circa di Branzi
• 125 ml di panna da cucina
• 100 g di grana grattuggiato
• Salvia
• Pepe

1. Fate lessare le patate con la buccia
2. Una volta cotte, lasciate intiepidire le patate, sbucciatele e schiacciatele con uno schiaccia patate
3. Iniziate ad aggiungere la farina alle patate poco per volta fino a quando l’impasto risulta asciutto ben lavorabile e non rimane attaccato al piano di lavoro.
4. Formate dei cilindri di 1 cm di diametro (premendo leggermente sulla pasta con i polpastrelli dal centro verso l’esterno) e poi ricavate gli gnocchi tagliando il cilindro a piccoli pezzi.

Fonduta:

1. In un pentolino a fuoco dolce scaldate la panna, aggiungete il branzi a piccoli pezzi e il grana.
2. Quando i formaggi si sciolgono e creano una crema liscia aggiungete la salvia tagliata finissima e un pizzico di pepe.

Impiattate:

1. Cuocete gli gnocchi in acqua salata
2. Una volta venuti a galla scolate
3. Disponete a specchio la fonduta sul fondo del piatto, adagiatevi sopra gli gnocchi e guarnite con due piccole foglie di salvia.

Tips:

Schiacciate le patate quando sono ancora tiepide, lavorarle con la farina sarà molto più semplice.

La quantità corretta di farina necessaria per questi gnocchi non esiste: aggiungetene poca per volta fino a quando l’impasto risulterà asciutto e non si appiccicherà più alle mani e al piano di lavoro.

La patata viola è più ricca di amido e quindi necessita di meno farina. Risultato: Gnocchi più morbidi.

Gli gnocchi o I gnocchi?

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Questo piatto è la perfezione, il minimalismo, è l’anti moda, la  rinvicita!

Si dice che  Fergus Henderson, patron del St.John di Londra, abbia concepito questo piatto guardando il protagonista di un vecchio film italiano succhiare con gusto il midollo da un osso buco.

Per noi milanesi, il midollo è come il caviale, lo usiamo per mantecare il risotto allo zafferano, lo teniamo come “colpo di grazia” quando mangiamo l’osso buco con i piselli.

Questo piatto è  il sacro gral per i nostalgici dei vecchi tempi, quando le mucche pazze ancora non esistevano e nemmeno gli hipster vegani.

• 8 anelli di ossa di vitello ( i macellai spesso le regalano )
• 8 fette di pane
• 1 mazzo di prezzemolo
• 1 dl di olio evo
• sale grosso ( io ho usato fiocchi di sale marino di Cipro aromattizzato con scorza di limone )
• il succo di mezzo limone

Forno a 200°

1. Disponete le ossa le ossa verticalmente in una teglia da forno e aggiungete un filo di olio ed una spolverata di sale e pepe
2. infornate per 35′ min circa
3. nel frattempo lavate e tritate grossolanamente il prezzemolo e trasferitelo in una ciotola
4. condite con un emulsione di olio evo, succo di limone
5. Tostate le fette di pane su una pistra o sotto il grill del forno
6. Una volta cotte le ossa ( il midollo non deve diventare troppo gommoso ), estraetele dal forno, diponetele su un piatto affiancando il prezzemolo, il fiocchi di sale aromatizzati con le scorze di limone, e le fette di pane.

Estraete il midollo e spalmatelo sui crostoni di pane, aggiungete un pò di prezzemolo e un pò di sale grosso, chiudete gli occhi, godete.

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da vedere è davvero brutto ma da mangiare altrochè

il topinambur è una pianta originaria del nord america importata in europa insieme alla patata. In autunno fiorisce e colora i campi a bordo strada di giallo. il Loro tubero è commestibile, lo si cucina i moltissimi modi, ha un sapore simile a quello del carciofo e in inverno è perfetto per una vellutata.

x4

• 800 g di topinambur
• 400 g di patate
• 1 porro ( solo la parte bianca)
• 1 litro circa di brodo vegetale
• sale, pepe
• olio extra vergine d’oliva

1. Lavate accuratamente i topinambur e affettateli
2. sbucciate le patate e affettatele
3. fate appassire il porro affettato ( solo la parte bianca ) in un cucchiaio di olio evo
4. unite le patate e il topinambur e mescolate
5. aggiungete il brodo fino a coprire e fate cuocere fin quando le le patate e i topinambur risulteranno morbidi.
6. Con un minipiper frullate il tutto e rimetette su fuoco lento, se la vellutata risulta troppo densa aggiungete un pò di brodo.
7. aggiustare di sale e pepe e servire

io ho aggiunto una spolverata di paprika per dare tono e dei crostini di pane.